Насамперед скажемо, що картопля належить до родини пасльонових, яка нараховує понад 2000 видів. До цієї родини також належить помідор, баклажан, перець, тютюн тощо. Картопля - багаторічна бульбоносна рослина, в якої трав'янисті стебла щорічно відмирають, а бульби залишаються у грунті і після певного періоду спокою відновлюють ріст, даючи початок розвітку новіх рослин. Вона має ряд характерних властивостей: рости на одному місці досить тривалий час, але в умовах помірного клімату взимку під дією низьких температур бульби здебільшого пошкоджуються , тому ми їх викопуємо і зберігаємо в погребах, підвалах, кагатах. Таким чином людина перетворила картоплю на однорічну культуру. Весь її життевий цикл проходить за один вегатаційний період. Фізіологіно стиглими, здатними давати сходи та тривалий час зберігатись вважаються бульби, шкіра яких зміцніла і не обдирається, що свідчить про закінчення росту. На поверхні бульби є вічка, розміщені неровномірно.Більше вічок зосереджено у верхівці, меньше - у центральній і найменьше в нижній , пуповинній частині. Кількість їх залежить від сорту, умов вирощування та маси бульби. Є пряма залежність між кількостью вічок, паростків на бульбах, кількостью стебел у кущі та врожайністью.
Зазначемо, що картоплю можна розмножувати також насінням. У цьому разі утворюється нова рослина, можливо, з іншими ознаками, яка здатна продовжити своє життя зновуж таки вегатативним способом, тобто розмножуватися бульбами.
Кущ - складається з кількох рослин, а ми вважаємо його однією рослиною. Насправді ж кожне стебло має власну кореневу систему, утворює певну кількість бульб. Величина і сила куща залежить від кількості стебел у ньому. Водночас ці показники обумовленні сортом та розміром висадженних бульб. Ранньостиглі сорти утворюють більше стебел, ніж пізньостиглі, з великіх бульб розвиваються 6-8 стеблі кущі, з малих - 1-2 стеблі. Форма їх залежить від здатності сорту до галуження. Кущі можуть бути сильно -, середньо -, і слабооблистені. Стебла переважно прямостоячі, інколи відхилені, ребристі - 3-4 грані. У скоростиглих сортів стебла нерозгалужені, у пізньостиглих - розгалужені. Висота стебел залежить також від умов вирощування і коливається в межах 30-150 см. В його підземній частині з бруньок формуються пагони, так звані столони, на кінцях яких утворюються потовщення, що поступово розвиваються в бульби. Висота стебла залежить також від умов вирощування і коливається у межах 30-150 см. В його підземній частині з бруньок формуються пагони, так звані столони, на кінцях яких утворюються потовщення, що поступово розвиваються в бульби.
Листки, що з'являються при проростанні бульб, - прості, суцільнокраї. З дальшим ростом формується непарно - перисторозсічені листки, які складаються з черешка, стрижня, верхівковою, бічних супротивних часток. Поверхня листка гладенька або зморшкувата, здебільшого волосками. Біля основи листок має пару прилистків різної форми. Листки, як і стебла, мають забарвлення від світло - до темно-зеленого, яке залежить від умов вирощування та сорту. Деякі сорти забарвлені в зелений колір з антоціаном, що надає кущам червоно - бурого відтінку.
Квітки - зібрані у суцвіття складний завиток на квітконосах різної довжини. Забарвлення буває біле, червоно-фіолетове
чи синє. Картопля самозапильна рослина. Між рясністю цвітіння і кількістю бульб у кущі взаємозв'язку немає.
Плід - кулеподібна, соковита двохгнізда, зелена, багатонасінна (50-150) ягода. Насіння дрібне. Маса 1 тис. штук становить лише 0,5 г. Корнева система рослини, вирощеної з бульби, мичкувата, утворена з кореневих систем окремих стебел. Коренева система складається з вічкових (паросткових), або первинних коренів, що утворюються на початку проростання бульби, а також з пристолонних, які з'являються протягом вегатаційного періоду, та столонних коренів, що формуються на столоні, корені проникають у грунт не глибоко. Близько половини їх розміщано у орному шарі, одна тритина чи четверть - глибше, а окремі досягають глубини 150 см. Розвинутість кореневої системи зумовлена сортом, забезпеченістю поживними речовинами, вологою, щільністю грунту.
Бульба - це потовщення підземної частини стебла, яке перетворилося на спеціалізований орган розмноження. Якщо на надземній частині його розміщенні зелені листки, то на бульбі у ранній стадії розвитку також утворюються дуже дрібні лускоподібні листочки, які потім відмирають, а на їх місці залишається малопомітний слід, що називається брівкою вічка. У пазухах лускоподібних листочків закладається по 3-5 сплячих бруньок, які утворюють вічка. Вони на бульбі, як і листки на надземному пагоні, розміщенні спірально. Вічка бувають великі, середні і дрібні, глибокі й мілкі. Брунька має точку росту, зародкові листочкі й корінці. Середня брунька вічка більша від інших і є головною, а решта - другорядні. Місце кріплення бульби до столона називають пуповиною, протилежну частину - верхівкою. Оскільки бульба, як ми уже довели, є видозмінненим стеблом, вона нагадує його своєю будовою. Молода бульба вкрита шкіркою, або епідермісом, який захищає її від висихання, проникнення мікроорганізмів. В епідермісі є продихи (щілини) для газообміну.
Коли бульба досягає розміру горошини, епідерміс замінюється покривною тканиною вторинного проходження - перидермою. З внутрішнього боку перидерма переходить у кору, яка складається з паренхімних клітин, заповнених крохмальними зернами, і провідних елементів лубо-ситоподібних трубок. За корою, до сердцевини бульби розміщенний шар утворювальної тканини, або камбію, який зумовляє розвиток бульби в товщину. Закамбіальним шаром міститься кільце судинних пучків. Серцевинна бульби складається паренхімних клітин, заповнених крохмалем. Перидерма виконує захисні функції. Замість продихів у ній є сочевичкі, які служать для газообміну бульби із зовнішнім середовищем. При надлишку вологи в грунті над сочевичками з'являються білі горбики - нарости. Розриваючи шкірочку, вони виступають назовні білими крапками.
Перидерма - має буре забарвлення внаслідок просочення клітин ліпоідоподібною жирною речовиною. Водочас зазначимо, що форма бульб відіграє не лише господарську цінність, але від неї залежить також садивна якість бульб. Форма - одна з ознак сорту, проте в межах його залежно від грунтово-кліматичних умов та інших факторів бульби однакової маси, але різної форми дають не однаковий урожай. Типовою формую бульб певного сорту вважається форма їх у здорових рослин. Якщо, наприклад, рослини уражені вірусами, утворюються веретеноподібні бульби. Має значення також розмір бульб, тому для визначення форми вибирати потрібно лише великі.
Для механічного чищення картоплі перевага надається сортам з округлою формую бульб і не великою кількістю мілкіх вічок, щоб зменшити відходи. Колір бульб залежить від забарвлення кори або кіркового шару і зумовлений наявністю у тканинах пігментів. Забарвлення може варіювати від рожево-червоного до темно-фіолетового. Але трапляються сорти, вічка яких пігментовані, ніж вся бульба. Білі бульби мають відтінкі від світло-жовтих і лімонних до яскраво-жовтих. Чітко сортове забарвлення бульб виявляється тільки у повній стиглості. На світлі бульби всіх відтінків зеленіють. М'якуш бульб також різного забарвлення. Найчастіше білого, блідо-жовтого і жовтого, але є сорти з темно-червоним і фіолетовим м'якушем. Трапляються також сорти, в яких пігментовані лише окремі частини бульби. Характерне забарвлення м'якуша можна визначити у стиглій бульбі.